2022年8月，西华大学食品与生物工程学院刘蕾副教授、饶瑜教授团队在国际期刊International Journal of Food Microbiology（Q1，IF: 5.911）发表题为“Isolation and characterization of bacteria that produce quorum sensing molecules during the fermentation and deterioration of pickles”的研究性论文。获国家自然科学基金（32001663）资助。

泡菜是中国典型的传统发酵蔬菜，它具有复杂的微生物菌群。在整个发酵和腐败过程中微生物菌群相互作用与交流。本研究调查了泡菜在发酵第4 d、31 d和79 d的一般特性和微生物多样性的变化，利用生物传感器菌株对这些关键时间点分离的不同菌株的QS信号活性进行了筛选，并用UHPLC/QTOF-MS/MS进一步鉴定了信号分子的类型。在发酵4d时，乳杆菌属为优势菌属，并主要鉴定出植物乳杆菌具有产AI-2的能力。31 d时，优势菌属依然是乳杆菌属，但片球菌属的相对丰度明显增加。在这个时间点，除植物乳杆菌具备产生AI-2外，紧随其后还有短乳杆菌、片球菌、肠杆菌和芽孢杆菌。第79 d时，泡菜腐败，肠杆菌属取代乳杆菌属成为优势菌属，而产AI-2的细菌经鉴定有植物乳杆菌、肠杆菌属、芽胞杆菌属、克雷伯氏菌属和葡萄球菌属。值得注意，AHL仅存在于第79 d盐卤中分离的肠杆菌中，并被鉴定为C4-HSL和C6-HSL。另外，我们利用植物乳杆菌luxS引物，从3个时间点的盐卤中提取总RNA，通过cDNA逆转录的方法扩增出了luxS基因，使用肺炎克雷伯菌和蜡状芽孢杆菌相关的引物，只在第79 d的盐卤样本的RNA中扩增出与AHL相关的基因。本研究为泡菜发酵和腐败过程中的QS提供了理论参考。

图3 泡菜样品中细菌群落在4 d、31 d和79 d的PICRUSt2功能预测图。基于京都基因和基因组百科全书(KEGG)数据库对预测的途径进行分析。

图4 标准C4-HSL(A)和在1号菌株提取物中的C4-HSL(B)的质谱图(XIC、MS和MS/MS)，以及标准C6-HSL(C)和在1号菌株提取物中的C6-HSL(D)的质谱图(XIC、MS和MS/MS)。