报告题目：探究脂肪酸链长和浓度对木薯淀粉复合物形成机制的影响：结构表征及乳化能力

报告人：陈佳新

报告时间：2025年8月29号（周五）上午10：00

报告地点：5D419

主办单位：西华大学食品与生物工程学院

报告人简介：从事动物源蛋白质精深加工和高值化应用相关领域的研究工作。主要研究方向聚焦于蛋白质的凝胶、乳化特性、油水界面行为与蛋白-脂质共氧化现象，对水包油型乳状液类食品的精细微结构进行调控，改善乳状液类食品的理化特性和感官品质，为动物源蛋白质在流质食品或乳状液运载体系中的应用提供创新性理论支持。

内容简介：本研究探讨了脂肪酸（FA）链长（C12:0、C16:0 和 C20:0）和浓度（5.0%、10.0% 和 15.0%，w/w）对脂肪酸-木薯淀粉（CS）复合物结构特性和乳化能力的影响。X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱证实了所有样品中均形成了CS-FA复合物。当月桂酸（LA）的添加量为10%时，样品的复合指数最高（90.2%）。扫描电子显微镜显示，CS-FA复合物的晶体形态从球形转变为块状结构。CS-FA复合物的接触角随FA浓度的增加而增大。CS-LA-15%复合物的接触角最大（90.60°）。此外，与对照组相比，CS-LA复合物表现出更优异的乳化活性、更小的平均粒径，并且在12天的储存期内保持了更高的稳定性。流变学分析表明，含有CS-FA复合物的乳液具有更高的粘度。这些发现阐明了CS-FA复合物的形成机制，并为其在乳液体系中的实际应用提供了有价值的见解。