报告题目：纤维素/大豆蛋白油水界面互作对O/W型中高内相Pickering乳液性能影响与稳定机制探究

报告时间：2024年 12 月 30 日下午15：00

报告地点：5D417

报告内容：

选择绿色、安全、可持续、易降解的生物聚合物固体颗粒制备稳定的食品级Pickering乳液是一项具有挑战性的工作，利用多糖与蛋白粒子复配协同稳定Pickering乳液，简单便捷、低成本、绿色安全，能够改善胶体颗粒的界面吸附性能，进一步提高制得乳液的物化稳定性。这里以大豆分离蛋白（SPI）纳米粒子表面修饰TEMPO氧化改性的细菌纤维素（TOBC），以制备更稳定的O/W型Pickering乳液。重点探究不同pH、纤维/蛋白比例条件下复合物粒子在油水界面的相互作用，界面张力与弹性模量的变化，进一步比较制得的中高内相Pickering乳液的形貌结构、流变性能与稳定性。实验结果表明，SPI的添加显著改善了TOBC的表面疏水性，复合物呈现较好的界面流变性能。SPI/TOBC比例在12.5:1，pH为3.0时，油水界面张力平衡值最低且具有较高的粘弹模量。乳液粒径较小且更为均匀,且长时间内粒径与zeta电位值变化较小，流变分析可见乳液的弹性模量始终大于损耗模量，具有弹性的类凝胶结构。纤维素/蛋白质复合稳定的Pickering乳液呈现较好的贮藏稳定性，在食品工业中具有广泛的应用前景。

报告人简介：

张兴中，工学博士，硕导，西华大学食品与生物工程学院讲师。主要从事Pickering乳液界面稳定与调控、食品微胶囊体系的构建与应用研究；担任Food Safety and Health助理编辑，《乳业科学与技术》杂志青年编委。目前共发表SCI论文24篇，其中以第一作者或通讯作者身份在Food Hydrocolloids，LWT-Food Science and Technology，Food Bioscience等SCI杂志发表文章13篇，入选ESI高被引论文1篇；以第一作者发表教改论文2篇；申请受理国家发明专利4项；担任Food Hydrocolloids，Cellulose，Food Bioscience等SCI期刊特邀审稿人。入职以来主持及参与校科研项目、四川省自然科学基金青年基金、四川省重点研发计划和国家自然基金项目共4项。

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