报告题目：超声调控分子柔性促鳕鱼蛋白凝胶形成的研究
报 告 人： 谢伊莎
报告时间：2024年4月30日下午14:00
报告地点：5B-215
主办单位：西华大学食品与生物工程学院
报告人简介：
谢伊莎，工学博士，西华大学食品与生物学院讲师，2022年博士毕业于大连工业大学食品学院。现于粮食、油脂与植物蛋白研究团队，主要从事老年食品加工、双蛋白凝胶质地调控方面的研究。担任国际学术期刊Food Safety and Health助理编辑。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI杂志发表文章7篇，授权中国发明专利3项，担任Journal of Food Engineering、Food and Humanity、Food Safety and Health等学术期刊特邀审稿人。入职以来主持四川省自然科学基金青年基金项目、校人才启动项目2项。
内容简介：
为获得适合老年人食用的质地柔软蛋白凝胶，本研究利用超声提高预热鳕鱼蛋白分子柔性，制备鳕鱼蛋白自组装凝胶。通过测定鳕鱼蛋白自组装凝胶的硬度、水分分布、流变性能和微观结构的变化，以及鳕鱼蛋白的粒径分布、柔性、二级和三级结构变化，以分析自组装凝胶形成机制。研究结果发现随着超声功率的增加，预热鳕鱼蛋白的柔性、粒径、ζ-电位、表面疏水性和α-螺旋含量均呈增加趋势。蛋白分子柔性的提高促进凝胶均匀致密的网络结构、保水性和质构特性。当超声功率提高到400 W时，预热后的鳕鱼蛋白柔性提高，凝胶持水力达到99.41%，硬度提高到40.53 g。在加热-冷却过程中，凝胶的储能模量(G′)先减小后增大，说明在冷却过程中经超声修饰蛋白分子之间形成吸引力，促进鳕鱼蛋白自组装凝胶的形成。所有凝胶的G′和G′′均小于0 W处理组，且在400 W时获得的凝胶符合国际吞咽障碍食物标准等级6-“软质型及一口量”要求，表明鳕鱼蛋白自组装凝胶具有作为老年人易吞咽饮食的潜力。
责编：梁珂静
