近日，西华大学食品与生物工程学院袁永俊教授团队在食品领域TOP期刊《LWT - Food Science and Technology》(lF:6.6)上发表了题为“Investigation of the flavor profiles on chili rapeseed oil: A study on flavor generation by chili addition and frying oil temperature”的研究性论文。西华大学食品与生物工程学院教师张雯文为第一作者，西华大学食品与生物工程学院粮食、油脂与植物蛋白团队袁永俊教授为本文的通讯作者。

摘要

本研究通过感官评价结合液相色谱 - 质谱联用（LC-MS）、电子鼻（E-nose）和顶空气相色谱 - 离子迁移谱（HS-GC-IMS）技术，探究了辣椒添加对风味的生成以及油温对辣椒菜籽油（CRO）风味特征的影响。结果表明，添加辣椒增强了样品的辛辣、干辣椒、辣味、苦味和油腻属性；随着油温的升高，辣椒片的颜色变深。在 160℃制备的 CRO 样品表现出最高的辛辣和干辣椒属性，而 140℃和 160℃制备的 CRO 样品则保持了相对较高的油腻属性和辣椒素含量，高于其他样品。电子鼻分析表明，含硫和含氮化合物是显著影响样品风味的主要化学成分。HS-GC-IMS 识别出 67 种挥发性有机化合物（VOCs）对样品风味有贡献。辣椒的添加为样品引入了更多的挥发性有机化合物，油温也显著影响挥发性有机化合物的组成和浓度，从而产生不同的样品风味。基于本研究，140 - 160℃被认为是制备 CRO 的良好选择。这项研究揭示了辣椒添加量和油炸油温对 CRO 风味特征的影响。

研究背景

通常，南美和欧洲风格的辣椒油一般采用橄榄油在室温下进行简单的浸泡提取，这凸显了提取过程在决定其风味特征方面的重要性。若没有适当的加热，这种简单的浸泡提取过程对产品风味的影响可能有限。而四川风味的辣椒油则采用高温油炸的方式，这能促使混合物中的成分发生更复杂的反应，比如美拉德反应、焦糖化反应、斯特雷克降解、脂质氧化/降解等，从而生成更多挥发性化合物，为产品增添风味。由于适当加热菜籽油也能产生大量挥发性化合物，因此在辣椒油生产中使用菜籽油对产品风味也有很大贡献。此外，适当的加热还能增强提取效果，加快辣椒与菜籽油之间的物质转移速率，使更多影响产品风味的化合物进入油基质。先前的研究发现，经过热处理的辣椒红油中存在碳水化合物、核苷酸、有机酸、维生素、脂质、脂肪酸、黄酮类化合物、醇类、吲哚类等成分，这些成分可能在产品的气味和味道中发挥重要作用。

具体而言，辣椒素类物质，包括辣椒素、二氢辣椒素、去甲二氢辣椒素等，是辣椒油辛辣味和刺激味的主要来源。在长期热加工过程中，物质中化学成分的不饱和位点会被氧化，产生的自由基会攻击辣椒中的辣椒素类物质，导致颜色和一些风味化合物的降解。同时，亨德森 D. E. 还发现辣椒素类物质的热解分解可生成香草醛、甲基壬烯酸和甲基壬烯酰胺，这反过来也会影响产品的风味。因此，油炸油的温度成为影响川味辣椒油风味的重要因素。我们之前的研究阐明了不同油炸油温度对川味辣椒油产品理化性质和化学成分的影响。然而，对于用不同油温油炸的 CROs（油炸食品）风味特征的变化，人们尚未完全了解。

主要工作

考虑到这一点，我们旨在评估油炸温度对辣椒油风味特征的影响。作为对照组，我们还制备了相应温度下的纯菜籽油（ROs），以研究辣椒对辣椒油风味的贡献。具体而言，使用不同的油炸温度来制备不同种类的 ROs 和 CROs。首先，通过液相色谱 - 质谱法（LC-MS）测定 CROs 中辣椒素类物质的含量，并随后计算史高维尔辣度单位（SHUs），以评估 CROs 的辣度相关特性。然后，进行感官评价以评估 ROs 和 CROs 的整体风味特征。之后，采用电子鼻和顶空 - 气相色谱 - 离子迁移谱（HS-GC-IMS）进一步识别这些样品之间的香气特征差异，从而深入了解 ROs 和 CROs 中香气化合物的形成。

结论

对辣椒风味的生成以及煎炸油温度对辣椒油风味特征的影响进行了评估。结果表明，由于提取作用和剧烈反应，过滤后的辣椒片颜色随着油温的升高而变深。适当的加热可提高辣椒素类物质的含量和辣度单位值，而过热则会导致其降解。煎炸油呈现出脂肪、烤制和轻微的坚果风味特征，而辣椒的添加则增强了辣椒油的辛辣、干辣椒、热辣、苦味和脂肪风味特征。电子鼻显示，含硫和含氮化合物显著影响样品风味。顶空-气相色谱-离子迁移谱共鉴定出 67 种挥发性有机化合物，每种化合物都对风味特征有贡献。辣椒的添加为样品引入了更多的挥发性有机化合物，不同的煎炸油温度也导致挥发性有机化合物的组成和浓度发生巨大变化，从而产生了不同的样品风味。在本研究中，我们推测 140 - 160 摄氏度是制备辣椒油的较好选择，因为这些产品具有更优的风味特征，同时避免了过热带来的负面影响。这项研究进一步揭示了在油炸辣椒红油（CRO）中添加辣椒以及油炸温度对其风味特征的影响，这可能有助于指导 CRO 行业。然而，该研究的局限性在于未考虑油的种类或辣椒品种对产品风味的影响，因为这些方面也可能显著影响 CRO 中挥发性有机化合物（VOCs）的形成。进一步研究油的种类或辣椒品种的作用，对于全面理解 CRO 风味的形成将很有意义。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118064

本文转自公众号：食品组学加 原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/NS6rMb6hazTx87ZZR6pf2g