近日，西华大学张良教授团队在食品科学领域TOP期刊《Food Chemistry》（一区，IF = 10.4）和《Food Chemistry:X》（一区，IF = 9.2）上接连发表关于青稞加工与健康领域的研究论文。西华大学食品与生物工程学院教师杜文雅博士为第一作者，张良教授为通讯作者。

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青稞（裸大麦）几乎全部集中种植于青藏高原及周边喜马拉雅地区，我国种植面积为493.07万亩，是绝对主产国，占全球种植面积的85%以上。2025年，全国青稞全产业链综合产值约132.7亿元，增速连续三年高于全国杂粮产业平均增速，加工利用空间巨大。

在青稞生产加工过程中，热加工熟化是不可避免的。热加工可改变青稞粉的理化性质并改善其感官品质，但过度加工可能导致热敏性营养成分流失，并增加消费者患慢性疾病的风险。本研究探讨了四种热处理方法（微波、烘焙、炒制、蒸煮）对发芽青稞（GHB）的影响，评估了其营养与理化特性以及淀粉消化特征，并进行了类靶向代谢组学分析。短时间或低温处理（微波和蒸煮）能有效保留GHB中的营养及生物活性成分。类靶向代谢组学分析共鉴定出1605种差异代谢物，包括有机酸、苯丙素类和聚酮类化合物。其中，咖啡酸、芹菜素、木犀草素、3-羟基苯乙酸和3-甲氧基酪胺等在GHB热处理过程中表现出潜在健康益处的标志物。本研究为选择适宜的GHB热处理方法提供了科学依据。

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青稞属于裸大麦（无外壳），口感较为粗糙，需要常规碾磨加工。麸皮作为青稞加工成原粮最大副产物，产出率行业均值为22%，西藏年产青稞麸皮约20万吨。麸皮主要包含，外种皮、糊粉层、胚芽、少量外层胚乳。青稞绝大多数膳食纤维、多酚、矿物质、维生素、γ-氨基丁酸聚集在麸皮，营养价值远高于精制青稞，是青稞功能因子的核心载体。目前，青稞加工产业存在明显的营养倒置现象，营养最好的青稞麸皮由于口感最差，90%直接投喂牛羊、制作青贮饲料，营养价值长期被浪费。据《西藏高原轻工业发展规划（2023-2030年）》规划，到2030年，西藏全区年产出青稞25%将用于深加工（2025年仅19.9%），形成产值50亿元，所有青稞原粮生产企业要配套麸皮资源化生产线，资源化利用率将达到95%，将麸皮作为青稞产业链增值的核心和净土健康产业的关键原料，实现麸皮“食品精深提取（60%）-饲料（25%）-有机肥还田（10%）”循环，解决青稞精加工去皮损耗营养的痛点。

该论文高度契合产业发展趋势，采用绿色环保、低碳的物理辅助深共熔溶剂(DES)法，从青稞麸皮中提取可溶性膳食纤维(SDF)。系统评估了超声波、微波和高速剪切辅助对SDF提取率、结构、化学性质及体外生物活性的影响。通过响应面法优化了DES提取条件：提取温度70℃，提取时间90分钟，含水量48%，氯化胆碱-柠檬酸比例2:1，液固比20:1 mL/g。最大SDF提取率达到12.08%，显著高于传统酶解法的6.10%。结合物理辅助处理，平均提取率进一步提高至14.94%，体外生物活性也得到增强。

第一作者简介

杜文雅，理学博士，西华大学食品与生物工程学院讲师、硕士生导师，从事食品加工与营养方面的研究。以第一作者在Nature Communications、Molecular Therapy、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等SCI杂志发表文章10余篇。