报告题目：美拉德反应中间体的示踪制备与加工风味受控形成
报 告 人：张晓鸣
报告时间：2024年5月27日
报告地点：5D419
主办单位：食品与生物工程学院
报告人简介：
张晓鸣，博士，日本京都大学食品生物科学博士后，江南大学教授，博导。2010.10-2016.12，江南大学食品学院副院长，2011.9-2012.6，石河子大学食品学院院长。
在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、风味成分及功能因子的稳态化技术、姜蒜香辛料深加工等方面开展了系列独创性研究。近5年主持国家“十四五”重点研发计划课题1项、子课题1项，国家“十三五”重点研发计划课题1项，国家自然科学基金2项，安徽省科技重大专项1项，中国盐业总公司科技发展计划项目1项。完成了十余项横向合作项目，大部分技术已在生产中获得应用。
发表SCI论文169篇；授权中国发明专利18件、授权美国发明专利2件；出版中国轻工业“十四五”规划教材《食品风味化学（第二版）》等专著4部、参与译著3部。
获中国轻工业联合会科技进步奖一等奖1项、二等奖1项，教育部技术发明二等奖1项，广东省科技进步二等奖1项，安徽省科学技术进步三等奖2项，江苏省高等教育教学成果特等奖1项。
内容简介：
美拉德反应中间体的示踪制备与加工风味受控形成。美拉德反应中间体类风味前体的绿色高效制备和应用研究，是食品风味研发领域重要的创新课题。报告提出了加工风味受控形成的概念与意义，阐明了美拉德中间体水相制备示踪机制、美拉德中间体高效转化机制，以及美拉德中间体热加工风味形成及调控机制。
责编：梁珂静