报告题目：蔗糖酯对肌原纤维蛋白乳液凝胶形成机制的探究
报 告 人：陈佳新
报告时间：2025年6月24日（星期二）上午10：00
报告地点：5B202
主办单位：西华大学食品与生物工程学院
报告人简介：从事动物源蛋白质精深加工和高值化应用相关领域的研究工作。主要研究方向聚焦于蛋白质的凝胶、乳化特性、油水界面行为与蛋白-脂质共氧化现象，对水包油型乳状液类食品的精细微结构进行调控，改善乳状液类食品的理化特性和感官品质，为动物源蛋白质在流质食品或乳状液运载体系中的应用提供创新性理论支持。
内容简介：研究了不同浓度蔗糖酯（0.1、1.0和10 mM）在0.3和0.6 M离子强度下对肌原纤维蛋白乳液凝胶形成的影响。研究发现，在0.3 M离子强度下，蔗糖酯浓度的升高使液滴尺寸增大（从31.86 μm增加到55.97 μm），zeta电位绝对值从29.60 mV增加到47.57 mV。此外，在0.3 M离子强度下促进了蛋白质折叠，但在0.6 M离子强度下诱导了蛋白质展开。在10-mM蔗糖酯样品中，氢键是主要的相互作用。在0.6 M离子强度下，蔗糖酯浓度升高使α-螺旋含量从45%降低到20%。分子动力学模拟表明，高离子强度促进了蔗糖酯与肌球蛋白的稳定结合。此外，高蔗糖酯浓度削弱了凝胶强度，增加了自由水含量，增强了流变学中的粘性优势。这些发现为在不同离子强度下表面活性剂介导的肌原纤维蛋白乳液凝胶形成的机制提供了有意义的见解。
